第八百章：川菜第一意境菜——竹荪肝膏汤
“呵呵，按捺不住了啊，早就想学这道菜了吧？
那就不着急，咱们再休息一会儿也不迟。”
看到楚云风那摩拳擦掌的样子，李老不免童心大发，开始调侃了起来。
本来都准备进厨房了，这一下反而不着急了，将手上的茶杯放在外面的厨台上，人站在那里不动了。
啊~！
三人全部傻眼儿了，哪里能够想到这老泰山一样的人物竟然还有如此俏皮的一面，都说人越老越顽皮，古人诚不欺我。
“李老，这、这，抓紧一下时间吧......
我给您老续茶，这天热，多喝点儿茶对身体好！”
楚云风拍了拍额头，面对李老这样的人还能怎么着呢？
也只好上前拍拍马屁，捧捧场才行啊，谁让他没事儿逗人来玩呢？
胡月和郭逵同样反应很快，马上从厨房里面跑了出来，一个捏肩膀，一个捶腿，一下就让李老哈哈大笑了起来。
“行了、行了，少拍马屁了，你们三个这个样子把我当什么人了？地主老财吗？
以前的地主老财就是这样的，端茶倒水，捶腿按摩的，什么都要人伺候，我是那样的人吗？”
李老很是恶趣味儿地点评了一下三人的举动，这才偷偷地笑了一下走进了厨房，让三人面面相觑，无奈地耸了耸肩。
老小孩啊......
不过三人心中都非常开心，能够让李老这样跟自己开玩笑那还真的不容易，平时李老在外面都是一副非常严肃的样子。
几乎没人见过他开玩笑的举动，更别说跟谁有过很亲密的举动，能够让他这样，说明了三人已经得到了他老人家的认可。
除了自己的努力之外，似乎运气也是一个不可多得的因素，而最主要的原因当然还是在楚云风的身上了。
“行了，咱们说正事儿，这道菜据说是罗国荣发明的，他是从开水白菜中借鉴过来的，由此创作出了这道菜。
罗国荣大师你们应该都比较了解了，他是***和周总理钦点的近代四大名厨之一，虽然这道菜问世的时间到目前为止也就几十年。
但是它的做法和意境是非常值得学习和欣赏的，川菜之所以大放异彩，最大的原因就在于厨师们的创新。
有了不断的创新，才是一个菜系维持发展的源泉和动力，你们要记住了。”
李老很难得用这样耳提面命的语气跟人说话，这似乎是他对三人寄予的一丝殷切的希望，也是对川菜有序传承的一种期盼。
“明白了！”
“懂了！”
“知道了！”
三人同时重重地点头回应了起来，虽然回答略有不同，但是意思是相近的。
“说起这道竹荪肝膏汤就让我想起了另外一道菜，叫做银耳鸽蛋，你们听说过没有？”
李老感慨了一番之后，看到三人很诚恳的态度，摸了摸自己的小胡须，很是有些满意，这又开始追忆起了往事。
“一听就是宴席菜式，肯定很精美吧？”
“没听说过，更是没见过了。”
“您老能展示一下吗？”
楚云风、郭逵和胡月更是来了兴趣，这能够从他老人家嘴里说出来的菜式，会是那么简单的吗？
“那我就跟你们说说吧，做不做的以后再说，看我老人家的心情吧！”
李老表情转为有些严肃了起来，似乎是想起了一些不太开心的事情，明显感觉到他话中有些萧瑟的意味。
随后李老拿起茶杯猛灌了一口才接着说道：“其实开水白菜、竹荪肝膏汤以及这道银耳鸽蛋都是上过国宴的菜式。
川菜其实上过国宴的菜式多了去了，只是你们都不知道而已，不过那都是在70年代以前了，那个时候的川菜真是百花齐放，争相斗艳。
银耳鸽蛋的做法其实最关键就是煨，红楼梦不知道你们三人读没读过？
在第四十四回中有一段精彩的描写，说刘姥姥第二次进大观园，当即受到了贾母等人的热情款待。
可是呢，王熙凤和鸳鸯等人尽情地捉弄刘姥姥，先是给了刘姥姥一双“老年四楞象牙镶金的筷子”。
接着呢，凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。
刘姥姥正要夸赞鸡蛋小巧，要夹一个，凤姐儿却笑着说道：“一两银子一个呢，你快尝尝罢，那冷了就不好吃了。”
刘姥姥便伸出筷子要夹，可是哪里夹得起来，满碗里闹了一阵，好容易撮起一个来，才伸到脖子要吃，偏又滑下来滚到了地上。
这连忙放下筷子要亲自去捡，早有人在地上捡了出去了。
刘姥姥叹道：“这一两银子，也没听见响声儿就没了”。
这说明了这鸽子蛋的贵重，在封建社会里是公卿王侯之家的席上珍品，而贾母这样年迈之人，自然是少不了吃鸽子蛋的。
袁枚的《随园食单》里面也记载了煨鸽蛋的方法，对它非常的推崇，不过这鸽子每个月才下一对蛋，有的时候还空军，在那个年代想要获得确实不容易。”
李老竟然用了一个比较年轻化的词语“空军”，让三人顿时笑了起来，可见他老人家还是有些与时俱进的，没想到对红楼梦如此熟悉的李老也会了解年轻人的词汇。
说着说着，李老发现自己似乎说得有些跑题了，然后轻轻地咳嗽了一声，让三个偷偷笑的家伙赶紧闭上了嘴。
“好了，回归正题，这竹荪你们应该都很熟悉了，这是竹荪，不是竹笋，两个是完全不一样的食材。
竹荪是菌类，竹笋是竹子的嫩芽，这样说起来的话一般人就能够很容易分辨出来了。
这竹荪的营养价值非常高，蛋白质中氨基酸含量极为丰富，而且它的谷氨酸含量非常高，所以自带鲜味儿，美味儿异常。
在咱们四川大山之中，这种菌类还是很多的，但是想要采摘到它需要经验和运气。
因为它从生长出来到凋谢的时间很快，往往上山的人刚刚有运气碰到了它，可是它已经处于凋谢之中，这就很郁闷了。
肝膏的制作一般需要用到的食材有两种，一种是猪肝，另外一种是鸡肝，至于鹅肝能不能用，我没有研究过。
有兴趣的话你们可以试试看，过往的时候鹅肝比较少，所以没人采用过，也不知道做出来效果如何。
呵呵~！”
话说到这里，李老笑了笑之后便不再言语了，三人也明白马上要开始正式制作了，于是都用心盯着摆放在那儿的猪肝，看看这“膏”到底是怎么做出来的。
李老首先将猪肝放在了菜板上，随后拿起菜刀直接上手，用刀背开始锤了起来。
捶打的时候，李老会用手拉住已经暴露出来的筋，在将上面的肝脏捶打取尽之后，将这筋给抽了出来。
一边捶打的过程之中，一边将所有的筋全部拣去干净，直到这猪肝被捶打成细腻的肝蓉才罢休。
看到这里，楚云风立刻明白了这是一道分子料理的做法，这在川菜的技法之中非常的常见。
像鸡胸肉就是会用这样的手法来处理，让它变成另外一种形态，这充分说明了川菜厨师对于食材运用的得心应手。
大葱和生姜用菜刀大力拍打之后丢进捶打后的猪肝之中，再滴上一点儿料酒便开始用手抓拌和搅拌。
抓拌的时候楚云风很明显地发现李老用的手劲儿很大，能够将大葱之中的葱汁儿给充分释放出来，增大了去腥的效果。
随后便是李老清洗了手，开始剁起了鸡肉蓉和猪肉蓉，这明显是要进行扫汤，这做道菜既然是一道意境菜，那么清汤是必不可少的。
店里的高汤一直都是最传统的那一种，所以只需要用这两种肉蓉来扫一遍即可获得高级清汤。
半小时之后，两种肉蓉已经处理好了，而这边去腥的猪肝蓉也已经码味儿结束，李老用筷子将里面的大葱和生姜给夹了出来。
随后的一步让楚云风更是有些意外，本以为下一步应该是将这肝蓉进行再次加工，或蒸或炒才是，可没想到李老继续将它放在菜板上捶打起来。
这个过程一直持续了半个小时才罢休......
楚云风彻底惊呆了，现在才发现这猪肝已经完全变成了肝汁儿，已经是成为了极其细腻的水状了。
而之前那个应该叫做肝蓉比较合适，这才明白原来肝脏捶打到极致的状态之后，是会变成这种汁水的模样。
长见识了！
看来这道菜果然是不一般。
随后李老拿起了桌上的阳光鸡蛋，略微摇了摇头，敲打了六个到碗里，不过只是去了蛋清，蛋黄放在了一边。
只有楚云风明白李老是嫌弃这鸡蛋太小了，还要多打几个，但是他老人家可知道这一个鸡蛋是两个变来的啊，在外面可以买好几斤其它鸡蛋了......
李老在这一次捶打的时候就已经用一个小锅将高级清汤扫了出来，这会儿将肉蓉用纱布包好，继续在里面进行沉淀。
之前就用了一个小碗，取了一点儿清汤放在外面放凉，这会儿便将其倒进了肝汁儿之中，再下入了一些胡椒。
随后将鸡蛋清充分搅拌之后也加入了进去，最后下入了一点儿水豆粉就开始用手搅拌了起来。
充分搅拌均匀之后，取来一个纱布，将这肝汁儿全部倒了进去，用手揉捏起来，将里面的汁水全部过滤一遍。
等到所有的汁水流光之后，再打开纱布，还是能够发现里面有些残留的渣滓，这才明白了做这道菜是如何的细致。
将这最后的残渣过滤之后，这肝汁儿已经是变得非常的“纯净”了，而且加入了水豆粉和鸡蛋清之后，它会变得非常的细腻。
楚云风很好奇下一步会怎么来制作，既然是叫“肝膏”，那么应该是采用蒸制的方法比较靠谱。
果然，只见李老从自己带来的口袋里面取出来五个小碗，这小碗看起来很是有些特别。
外面看着跟普通的碗就不太一样，它明显比平时吃饭的碗要矮了一半，而且碗内呈圆柱形，确实让楚云风感到很意外。
不过楚云风马上就反应了过来，这“推窗望月”的意境当然是要有月亮才对，这月亮要圆满才行啊，所以这小碗是制作这月亮的关键。
看来自己随后也得是预定一些这样的小碗回来，而李老拿过来的这种小碗，颜色呈土黄色，明显就是以前常用的土碗，很是有历史的沧桑感啊。
随后便看到李老将这五个小碗里面全部抹上了猪油，然后才将这肝汁儿倒了进去，每个碗里面并不是全部倒满。
而是只将这肝汁儿刚好倒在下面圆柱体部分满了即可，随后便是上笼蒸制，这一个竹笼便能够将五个小碗全部放在一起蒸制。
蒸制的过程之中，李老将之前泡好的竹荪剪成小节，随后放在高汤之中进行小火慢煮，大约十五分钟之后就将它取了出来。
五个小碗在半个小时之后便出锅了，此时李老从下面橱柜取出了一个非常精致的圆盘，很是满意地点了点头。
这是楚云风这一次从景德镇定制回来了，这盘底和两面都有青花的纹饰，特别是在灯光下还能够看到釉面呈现一种细腻的光泽。
贵的东西果然是不一样啊，特别是李老将高级清汤倒了进去之后，整个盘子就像是活了过来一样，看起来就很高级。
接下来李老取出了一根薄薄的竹签子，随后便用这根竹签沿着小碗边上轻轻地绕了一圈，然后用手巧妙地压着竹签往前伸了一下。
这很明显是要将这做好的“月亮”从小碗之中取出来，手法非常关键，楚云风认真看了一遍，但是不确定自己能够一次成功。
这小碗里面放了猪油，目的就是为了能够更好的脱模，但即便如此，这蒸熟了的“月亮”还是有些紧紧地贴在小碗之上。
还是需要用工具将它轻轻的分离出来才行，所以在李老“轻易”地鼓捣了几下之后，拿起小碗轻轻地晃动了一下。
里面的“月亮”明显松动了起来，看来是脱模成功，随后便看到他将这月亮轻轻地放入了高级清汤之中。
很神奇的一幕发生了，让三人瞬间尖叫了起来，这“月亮”竟然是能够微微地漂浮在上面，这也太神奇了一点儿吧？
李老随后将两小节竹荪放了进去，明显整个圆盘瞬间起到了画龙点睛的作用，这竹荪也是微微漂浮在其中。
意境！
什么叫做意境？
这道菜已经完美地诠释了只看一眼就能够赏心悦目，从其中体会到一种极其优美的境界，就像是自己站在夜空之中，仰望着那洁白浑圆的满月。
那种唯美的意境只可意会不可言传，给三人的心灵带来了极大的震撼......
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那就不着急，咱们再休息一会儿也不迟。”
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三人全部傻眼儿了，哪里能够想到这老泰山一样的人物竟然还有如此俏皮的一面，都说人越老越顽皮，古人诚不欺我。
“李老，这、这，抓紧一下时间吧......
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楚云风拍了拍额头，面对李老这样的人还能怎么着呢？
也只好上前拍拍马屁，捧捧场才行啊，谁让他没事儿逗人来玩呢？
胡月和郭逵同样反应很快，马上从厨房里面跑了出来，一个捏肩膀，一个捶腿，一下就让李老哈哈大笑了起来。
“行了、行了，少拍马屁了，你们三个这个样子把我当什么人了？地主老财吗？
以前的地主老财就是这样的，端茶倒水，捶腿按摩的，什么都要人伺候，我是那样的人吗？”
李老很是恶趣味儿地点评了一下三人的举动，这才偷偷地笑了一下走进了厨房，让三人面面相觑，无奈地耸了耸肩。
老小孩啊......
不过三人心中都非常开心，能够让李老这样跟自己开玩笑那还真的不容易，平时李老在外面都是一副非常严肃的样子。
几乎没人见过他开玩笑的举动，更别说跟谁有过很亲密的举动，能够让他这样，说明了三人已经得到了他老人家的认可。
除了自己的努力之外，似乎运气也是一个不可多得的因素，而最主要的原因当然还是在楚云风的身上了。
“行了，咱们说正事儿，这道菜据说是罗国荣发明的，他是从开水白菜中借鉴过来的，由此创作出了这道菜。
罗国荣大师你们应该都比较了解了，他是***和周总理钦点的近代四大名厨之一，虽然这道菜问世的时间到目前为止也就几十年。
但是它的做法和意境是非常值得学习和欣赏的，川菜之所以大放异彩，最大的原因就在于厨师们的创新。
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李老很难得用这样耳提面命的语气跟人说话，这似乎是他对三人寄予的一丝殷切的希望，也是对川菜有序传承的一种期盼。
“明白了！”
“懂了！”
“知道了！”
三人同时重重地点头回应了起来，虽然回答略有不同，但是意思是相近的。
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李老感慨了一番之后，看到三人很诚恳的态度，摸了摸自己的小胡须，很是有些满意，这又开始追忆起了往事。
“一听就是宴席菜式，肯定很精美吧？”
“没听说过，更是没见过了。”
“您老能展示一下吗？”
楚云风、郭逵和胡月更是来了兴趣，这能够从他老人家嘴里说出来的菜式，会是那么简单的吗？
“那我就跟你们说说吧，做不做的以后再说，看我老人家的心情吧！”
李老表情转为有些严肃了起来，似乎是想起了一些不太开心的事情，明显感觉到他话中有些萧瑟的意味。
随后李老拿起茶杯猛灌了一口才接着说道：“其实开水白菜、竹荪肝膏汤以及这道银耳鸽蛋都是上过国宴的菜式。
川菜其实上过国宴的菜式多了去了，只是你们都不知道而已，不过那都是在70年代以前了，那个时候的川菜真是百花齐放，争相斗艳。
银耳鸽蛋的做法其实最关键就是煨，红楼梦不知道你们三人读没读过？
在第四十四回中有一段精彩的描写，说刘姥姥第二次进大观园，当即受到了贾母等人的热情款待。
可是呢，王熙凤和鸳鸯等人尽情地捉弄刘姥姥，先是给了刘姥姥一双“老年四楞象牙镶金的筷子”。
接着呢，凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。
刘姥姥正要夸赞鸡蛋小巧，要夹一个，凤姐儿却笑着说道：“一两银子一个呢，你快尝尝罢，那冷了就不好吃了。”
刘姥姥便伸出筷子要夹，可是哪里夹得起来，满碗里闹了一阵，好容易撮起一个来，才伸到脖子要吃，偏又滑下来滚到了地上。
这连忙放下筷子要亲自去捡，早有人在地上捡了出去了。
刘姥姥叹道：“这一两银子，也没听见响声儿就没了”。
这说明了这鸽子蛋的贵重，在封建社会里是公卿王侯之家的席上珍品，而贾母这样年迈之人，自然是少不了吃鸽子蛋的。
袁枚的《随园食单》里面也记载了煨鸽蛋的方法，对它非常的推崇，不过这鸽子每个月才下一对蛋，有的时候还空军，在那个年代想要获得确实不容易。”
李老竟然用了一个比较年轻化的词语“空军”，让三人顿时笑了起来，可见他老人家还是有些与时俱进的，没想到对红楼梦如此熟悉的李老也会了解年轻人的词汇。
说着说着，李老发现自己似乎说得有些跑题了，然后轻轻地咳嗽了一声，让三个偷偷笑的家伙赶紧闭上了嘴。
“好了，回归正题，这竹荪你们应该都很熟悉了，这是竹荪，不是竹笋，两个是完全不一样的食材。
竹荪是菌类，竹笋是竹子的嫩芽，这样说起来的话一般人就能够很容易分辨出来了。
这竹荪的营养价值非常高，蛋白质中氨基酸含量极为丰富，而且它的谷氨酸含量非常高，所以自带鲜味儿，美味儿异常。
在咱们四川大山之中，这种菌类还是很多的，但是想要采摘到它需要经验和运气。
因为它从生长出来到凋谢的时间很快，往往上山的人刚刚有运气碰到了它，可是它已经处于凋谢之中，这就很郁闷了。
肝膏的制作一般需要用到的食材有两种，一种是猪肝，另外一种是鸡肝，至于鹅肝能不能用，我没有研究过。
有兴趣的话你们可以试试看，过往的时候鹅肝比较少，所以没人采用过，也不知道做出来效果如何。
呵呵~！”
话说到这里，李老笑了笑之后便不再言语了，三人也明白马上要开始正式制作了，于是都用心盯着摆放在那儿的猪肝，看看这“膏”到底是怎么做出来的。
李老首先将猪肝放在了菜板上，随后拿起菜刀直接上手，用刀背开始锤了起来。
捶打的时候，李老会用手拉住已经暴露出来的筋，在将上面的肝脏捶打取尽之后，将这筋给抽了出来。
一边捶打的过程之中，一边将所有的筋全部拣去干净，直到这猪肝被捶打成细腻的肝蓉才罢休。
看到这里，楚云风立刻明白了这是一道分子料理的做法，这在川菜的技法之中非常的常见。
像鸡胸肉就是会用这样的手法来处理，让它变成另外一种形态，这充分说明了川菜厨师对于食材运用的得心应手。
大葱和生姜用菜刀大力拍打之后丢进捶打后的猪肝之中，再滴上一点儿料酒便开始用手抓拌和搅拌。
抓拌的时候楚云风很明显地发现李老用的手劲儿很大，能够将大葱之中的葱汁儿给充分释放出来，增大了去腥的效果。
随后便是李老清洗了手，开始剁起了鸡肉蓉和猪肉蓉，这明显是要进行扫汤，这做道菜既然是一道意境菜，那么清汤是必不可少的。
店里的高汤一直都是最传统的那一种，所以只需要用这两种肉蓉来扫一遍即可获得高级清汤。
半小时之后，两种肉蓉已经处理好了，而这边去腥的猪肝蓉也已经码味儿结束，李老用筷子将里面的大葱和生姜给夹了出来。
随后的一步让楚云风更是有些意外，本以为下一步应该是将这肝蓉进行再次加工，或蒸或炒才是，可没想到李老继续将它放在菜板上捶打起来。
这个过程一直持续了半个小时才罢休......
楚云风彻底惊呆了，现在才发现这猪肝已经完全变成了肝汁儿，已经是成为了极其细腻的水状了。
而之前那个应该叫做肝蓉比较合适，这才明白原来肝脏捶打到极致的状态之后，是会变成这种汁水的模样。
长见识了！
看来这道菜果然是不一般。
随后李老拿起了桌上的阳光鸡蛋，略微摇了摇头，敲打了六个到碗里，不过只是去了蛋清，蛋黄放在了一边。
只有楚云风明白李老是嫌弃这鸡蛋太小了，还要多打几个，但是他老人家可知道这一个鸡蛋是两个变来的啊，在外面可以买好几斤其它鸡蛋了......
李老在这一次捶打的时候就已经用一个小锅将高级清汤扫了出来，这会儿将肉蓉用纱布包好，继续在里面进行沉淀。
之前就用了一个小碗，取了一点儿清汤放在外面放凉，这会儿便将其倒进了肝汁儿之中，再下入了一些胡椒。
随后将鸡蛋清充分搅拌之后也加入了进去，最后下入了一点儿水豆粉就开始用手搅拌了起来。
充分搅拌均匀之后，取来一个纱布，将这肝汁儿全部倒了进去，用手揉捏起来，将里面的汁水全部过滤一遍。
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将这最后的残渣过滤之后，这肝汁儿已经是变得非常的“纯净”了，而且加入了水豆粉和鸡蛋清之后，它会变得非常的细腻。
楚云风很好奇下一步会怎么来制作，既然是叫“肝膏”，那么应该是采用蒸制的方法比较靠谱。
果然，只见李老从自己带来的口袋里面取出来五个小碗，这小碗看起来很是有些特别。
外面看着跟普通的碗就不太一样，它明显比平时吃饭的碗要矮了一半，而且碗内呈圆柱形，确实让楚云风感到很意外。
不过楚云风马上就反应了过来，这“推窗望月”的意境当然是要有月亮才对，这月亮要圆满才行啊，所以这小碗是制作这月亮的关键。
看来自己随后也得是预定一些这样的小碗回来，而李老拿过来的这种小碗，颜色呈土黄色，明显就是以前常用的土碗，很是有历史的沧桑感啊。
随后便看到李老将这五个小碗里面全部抹上了猪油，然后才将这肝汁儿倒了进去，每个碗里面并不是全部倒满。
而是只将这肝汁儿刚好倒在下面圆柱体部分满了即可，随后便是上笼蒸制，这一个竹笼便能够将五个小碗全部放在一起蒸制。
蒸制的过程之中，李老将之前泡好的竹荪剪成小节，随后放在高汤之中进行小火慢煮，大约十五分钟之后就将它取了出来。
五个小碗在半个小时之后便出锅了，此时李老从下面橱柜取出了一个非常精致的圆盘，很是满意地点了点头。
这是楚云风这一次从景德镇定制回来了，这盘底和两面都有青花的纹饰，特别是在灯光下还能够看到釉面呈现一种细腻的光泽。
贵的东西果然是不一样啊，特别是李老将高级清汤倒了进去之后，整个盘子就像是活了过来一样，看起来就很高级。
接下来李老取出了一根薄薄的竹签子，随后便用这根竹签沿着小碗边上轻轻地绕了一圈，然后用手巧妙地压着竹签往前伸了一下。
这很明显是要将这做好的“月亮”从小碗之中取出来，手法非常关键，楚云风认真看了一遍，但是不确定自己能够一次成功。
这小碗里面放了猪油，目的就是为了能够更好的脱模，但即便如此，这蒸熟了的“月亮”还是有些紧紧地贴在小碗之上。
还是需要用工具将它轻轻的分离出来才行，所以在李老“轻易”地鼓捣了几下之后，拿起小碗轻轻地晃动了一下。
里面的“月亮”明显松动了起来，看来是脱模成功，随后便看到他将这月亮轻轻地放入了高级清汤之中。
很神奇的一幕发生了，让三人瞬间尖叫了起来，这“月亮”竟然是能够微微地漂浮在上面，这也太神奇了一点儿吧？
李老随后将两小节竹荪放了进去，明显整个圆盘瞬间起到了画龙点睛的作用，这竹荪也是微微漂浮在其中。
意境！
什么叫做意境？
这道菜已经完美地诠释了只看一眼就能够赏心悦目，从其中体会到一种极其优美的境界，就像是自己站在夜空之中，仰望着那洁白浑圆的满月。
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