第六百八十四章:二汤菜_美食小当家
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第六百八十四章:二汤菜

  楚云风仔细地查看了一下这些骨头,这才发现是剃光了肉的鸡骨和鸭骨。

  “林师傅,这些骨头有什么用?”

  这道菜想要猪头入味儿,甚至是味道丰富的话,肯定是需要高汤来煮制的。

  而林师傅一早就准备好了特级清汤,显然就是用来煮猪头的,但是既然有了特级清汤,哪里还需要这些鸡鸭的骨头?

  “哈哈~!等会儿你就知道了。”

  林师傅笑了笑,卖了一个关子之后将鸡鸭骨头丢进清水之中,然后把猪头也放了进去。

  随后便点火开始加热,看样子应该是先要焯水。

  鸡鸭骨头里面有着大量的血水,而猪头的腥味儿也是有些浓郁,所以这一步肯定是少不了的。

  楚云风疑惑归疑惑,但还是耐心地观察着,一旁的沈文刚本来想提示一下的,但看了看自己师兄,又把话咽了回去。

  方德才看到了这一幕,不由得偷偷笑了起来,看来自己这二师兄是被楚云风给震到了。

  一开始还有些看不起人家,觉得以楚云风的厨艺哪里能够在自家师兄弟面前指手画脚?

  可是这一番热闹下来,才明白人家是真人不露相,试想能够进入国宴的厨艺,那岂能是自己能够望其肩项的?

  焯水大概花费了5分钟左右的时间,林师傅便将猪头和鸡鸭骨头拿起来仔细地再清洗了一遍。

  接下来的一幕楚云风便明白这些骨头是做什么用的了。

  原来有两个妙处,可惜的是自己也只是猜到了一个,看来这厨艺还是需要继续提升才行啊。

  林师傅将这些骨头全部整齐地码放在锅底,然后将猪头肉平铺在上面,这才让楚云风明白了这样做的目的何在。

  “这是为了防止猪头肉在煮制的时候粘锅,导致锅底变糊,还有一个作用是能够给猪头肉增香。

  骨头在熬煮的时候能够持续地散发出香味儿,会让猪头肉继续吸收汤中的精华,这样一来味道会更好。”

  楚云风能够这么快就明白了其中的深意,立刻就受到了林师傅的点赞:“确实如此,不过这道菜其实还有另外一种做法。

  那就是先将豆渣炒好之后等待最后熬制的汤汁再翻炒一下,最后放在猪头肉的下面,这样成菜的时候豆渣颜色没有这么鲜亮。

  如果只是炒制豆渣,不与最后的汤汁儿融合,将它放在上面会让这道菜看起来更加亮眼。

  不过两种做法都各有千秋,我个人倾向于这种,因为成菜的时候看起来更加漂亮。”

  林师傅一解释楚云风便明白了,随后便看到他加入了特级清汤、酱油、料酒、冰糖、醪糟和盐。

  并将胡椒、八角、草果、波蔻、花椒和姜葱用一个纱布扎好,也丢进了锅中。

  接下来的一步让楚云风感到很是新奇,林师傅用草纸将锅口给封了一圈,看样子是要将香味儿给完全锁住。

  “剩下的就是小火慢炖了,大概要四个小时,等到快好的时候咱们再开始炒豆渣。

  这道豆渣猪头以前也是一道席宴菜,过去的时候也算是一道大菜,可惜的是现在会做的人少了不说,喜欢吃它的人也少了。”

  林师傅的话得到了两位师弟的认可,沈文刚立刻接话道:“确实是这样,以前缺衣少食,这样的菜式自然是很受欢迎的。

  但是现在讲究一个营养搭配,猪头肉的胆固醇很高,所以吃的人也就少了许多。”

  “是啊,所以咱们很多的菜式失传,不仅跟技艺的传承有关,很多时候也是跟时代的发展、人们的口味儿变化分不开的。”

  方德才也是很有感触,自家的私房菜馆的针对性比较强,更是能够清楚地了解现在人们口味儿的变化。

  “有道理,所以现在的菜式也不能一味地追寻传统,还是需要在传统的基础上创新才行。”

  楚云风也是明白其中的道理的,但是这条路需要极大的魄力和高超的厨艺才能做得到。

  而自己,目前还在摸索之中。

  “哈哈~!楚老弟是个明白人,这事儿我比较看好你,人年轻,厨艺又好,现在又进了国宴团队。

  进去了之后可是能够学到不少东西的,各大菜系的精华可都在里面了,相信你会做出自己的风格来的。

  不说了、不说了,咱们来做蝴蝶海参吧!”

  林师傅拍了拍楚云风的肩膀,很是感叹地说到,同时也对楚云风这么年轻就能进国宴也是很羡慕。

  “过奖了,我现在会做的菜式还是太少了,想要去芜存精还需要多多学习才是。”

  楚云风自然是很谦虚地回答了起来,林师傅了解他的性格,笑了笑没说话,然后将泡发好了的海参拿了出来。

  清洗干净了之后,林师傅直接将海参放进锅中,加入料酒等配料去腥,煮制十五分钟左右出锅。

  一开始林师傅做这四道菜的时候跟楚云风已经是谈好了,在制作的过程中自己只是制作,全程不会进行讲解。

  能看会和学到多少就看他的了,这样自己就不算是违背师命,况且还有自己的两个师弟在一旁,更加是不会“越界”了。

  不过这却不限于自己跟楚云风讨论跟菜式有关的技巧等等,只是不说出这道菜的具体配料分量即可。

  这样一来也算是遵守了门内的规矩,所以林师傅只谈一些题外话,但对于楚云风也是有很大的收获。

  “这道菜其实是川菜从鲁菜中衍化而来的,做法上有这自己的特点。

  淮扬菜、鲁菜和徽菜中也有这道菜,只不过做法上有一些不同,最大的不同之处就是蝴蝶的身子。

  各家所使用的材料都有所不同,但是成菜之后都是非常美观的。

  常用的材料有鸡料子,也就是川菜中的鸡糁,用来做蝴蝶的身子。

  鲁菜也有用鸡蛋糕来制作蝴蝶的翅膀,海参一半、鸡蛋糕一半,看起来样式也是很美观的。”

  林师傅在海参煮制的时候大致介绍了一下这道菜的特点,特别是这道菜有很多菜系都有着自己不同的风格。

  海参取出来之后过凉,然后便用刀斜着切了起来,随后便用刀尖修复了一下,让它看起来像是蝴蝶的翅膀。

  不过这一片仅仅是翅膀的一片而已,完整的一只“蝴蝶”是需要两片翅膀的。

  随后便将给海参加了一些盐、料酒和葱,看样子应该是为了去除海参多余的水分,也能够让它腌制增香。

  腌制一会儿了之后将海参反转过来,在内侧用刀给它切上竖条的刀纹,这样海参才能够平铺开来,更是像一个张开的翅膀。

  楚云风仔细地观察起来,发现这道菜主要的还是考究刀工,因为海参的质地比较糯软,兼之还有一定的弹性。

  所以在下刀改型的时候如果过重的话就容易出现纰漏,对刀工的要求还是很高的。

  接下来就是处理蝴蝶的身子,只见林师傅拿出一块鸡胸肉,然后开始用刀背捶打了起来。

  这一步跟制作鸡豆花是一样的,在捶打的过程之中将其中的筋膜给剔出来,需要捶打成肉泥才行。

  楚云风对此已经很熟悉了,不过仍然专心仔细地在一旁静静地观看。

  等到鸡肉蓉处理完了之后,林师傅又取出一块猪板肉,也是用刀背捶打成肉蓉,然后将两种肉蓉合并在了一起。

  继续捶打融合了一番之后,加入一点儿盐、鸡蛋清和豆粉,然后用手顺着一个方向使劲儿搅打起来。

  下一步就更有趣了,两片海参摆放在大盘之中,将鸡糁做成一个长条饱满的形状,将它放在两个翅膀的中间。

  这不仅成为了蝴蝶的身体,同时也起到了一个粘合的作用。

  鸡糁在搅打上劲儿了之后,粘合性是非常高的,而且楚云风还知道,无论是蒸制还是煮制出来,这鸡糁都是非常的细腻。

  蝴蝶的身体有了,但它只是一个造型而已,白色的身体当然是比较单调的,看起来也没有这么的美观。

  于是林师傅开始切起了火腿、黄瓜皮和冬笋,将这三样食材切成细丝儿,然后覆盖到蝴蝶的身子上面。

  有了一圈圈颜色各异的点缀,蝴蝶身子瞬间就“活”了过来。

  最后用芝麻给蝴蝶点上两个眼睛,在制作胡须的时候,林师傅说道:“以前这胡须都是用鱼翅代替的,不过现在用香菜杆也一样。”

  在给盘中的所有蝴蝶插上了香菜杆之后,楚云风若有所思地点了点头,如果是做高端宴席的话,这胡须完全可以用到鱼翅。

  到了这一步,蝴蝶海参最难的部分已经是做完了,林师傅将大盘放进蒸笼里开始蒸制。

  大约5分钟左右的时间,便取了出来。

  用果蔬稍微摆一下盘,然后将这些小蝴蝶放入盘中,淋上特级清汤,这道蝴蝶海参便算是完成了。

  “来试试味道怎么样?”

  林师傅做好之后将筷子递给了楚云风,还没等楚云风动手,楚月就已经冲了出来,也拿起了一双筷子。

  不过她却没有直接动手,而是用筷子对着这道异常漂亮的菜式点了几下,意思是让楚云风赶紧动手。

  只要是你动了,那我就可以开动了!

  楚云风笑了笑,用筷子夹起一个仔细地看了一下,这用鸡糁粘合过后的蝴蝶,两边翅膀还是很稳固的。

  造型漂亮不说,寓意也是非常不错的,这道菜非常适合精品店的格调。

  看到楚云风动手了之后,楚月早就按捺不住了,在楚云风还在观察的时候,她已经开始细细地品尝了起来。

  “好吃,清香宜人,而且口感细腻软糯,太好吃了,我还要多吃几个!”

  楚月碰到好吃的可不会客气,林师傅三人看到楚月很喜欢这道菜也是笑了起来,他们可不会动筷子的。

  “那你就多吃点儿,慢点儿吃,没人跟你抢。”

  因为这道菜林师傅在店里也是常做,而沈文刚和方德才两人更是不必说,私房菜馆也是时常制作的。

  楚月听到了这话之后开心得眼睛都眯了起来,对着三位师傅点点头,等看到楚云风的时候,摇了摇头......

  “我也来尝尝!”

  慕晴也加入了进来,尝了一口之后也是非常喜欢,她本身的口味儿就喜欢清淡的菜式,对这道菜自然是没有抵抗力的。

  “确实很不错,这道菜无论是色泽、香味儿、造型都是上乘的,非常适合作为宴席的菜式。”

  楚云风品尝了过后很是感叹了一番,看来自己又多会了一道精致的宴席菜式。

  “这道菜在以前经常被作为糁筵席的“二汤菜”,所谓的二汤菜就是宴席上第二个热菜之后上的汤菜就叫做二汤菜。”

  沈文刚看到楚云风对于宴席菜式很感兴趣,便补充说了一句。

  方德才一听说了二汤菜,马上又接着说道:“其实还有一道最经典的二汤菜,只不过现在早就看不到了。

  我以前也就见过一次,那才叫做真的精致,绝对是汤菜中的精品,丝毫不亚于开水白菜。

  这道菜就是竹荪肝膏汤,可惜啊,做法已经失传了,也不知道现在还有谁会做这道菜?”

  方德才的语气非常的遗憾,以前对这道菜的惊鸿一睹还记忆犹新,看来这道菜果然是很不简单。

  楚云风不着痕迹地点了点头,心中波澜渐起,很想马上就回蓉城,跟李老学习制作这道菜式。

  竹荪肝膏汤?

  雅致的名字叫做推窗望月!

  真的是有这么精致吗?

  很快这道菜就被楚月和慕晴两人给消灭完了,众人又继续聊了一会儿天,林师傅看了看时间,开始炒制豆渣了。

  豆渣的炒制也非常简单,先将它下锅直接炒制,等待水分干了之后就会变得金黄金黄的,再加上一点儿猪油继续煸炒。

  等待猪头肉摆放进盘中之后,先将锅中剩余的汤汁儿倒入其中,把豆渣稍稍地焖一下,最后直接放在猪头肉上面即可。

  “尝尝吧!”

  刚才品尝蝴蝶海参已经过去了三个小时了,这会儿大家肚子都有些饿了,林师傅的家人也出来了,大家一起开始品尝。

  “嗯~!很好吃啊,好软糯、好香啊!”

  楚月尝了一口就大赞了起来,这猪头肉已经是闷煮得非常软糯,筷子轻轻地一下就能将它给弄下来。

  挂着汁水儿的猪头肉,再粘上一点儿喷香的豆渣,这味道简直是绝了。

  “太好吃了,回蓉城了有时间再做一份,好不好?”

  慕晴看来也是很喜欢这道菜,吃了两口便用手肘推了推楚云风,很少能看到慕晴主动要求楚云风做菜。

  “没问题,你想吃多少都可以,保证让你这个猪头吃个够。”

  楚云风这话立刻让慕晴听出了其中的“味道”,正要使出绝招,可楚云风早有准备,一下就躲过去了。

  本来还想逗一下慕晴的,可林师傅说道:“牛头方差不多了,咱们进行最后一步吧!”

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