第六百八十章:不能暴露的绝招_美食小当家
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第六百八十章:不能暴露的绝招

  “还没到吗?赶紧的,快来看猛人啊!”

  “我去,你在磨蹭什么?让司机开快一点儿,晚了就看不到精彩的地方了。”

  “催什么?你懂个球?这里来了个高人,赶紧过来看啊,搞不好是刘老的关门弟子,废话这么多干什么,赶紧的。”

  “刘老亲传弟子?你怎么不早说?这样的人得好好认识一下啊?嘟嘟嘟......”

  现场众人的讨论声、电话声音都被楚云风给屏蔽了,因为系统竟然颁布奖励了?

  “独自领悟“拆骨功”手法,奖励经验值1000万点,玄金宝盒两个。”

  系统的声音让楚云风瞬间恍惚和欣喜了起来,这不经过系统训练领悟了厨艺原来还有奖励啊?

  这奖励可是不算低了,加上之前技能大赛的奖励,自己获得的经验值又可以升一级技能了。

  楚云风心情无比激动,现在的技能虽然升级耗费的经验值很多,但是升级之后的效果确实是很不一般。

  技师等级的技能确实要比高级技能领悟的东西要深刻许多。

  就拿刀工来说,如果还是高级技能的话,自己之前技能大赛的时候,可不敢在手上切皮蛋和鸡豆干。

  “你真的是第一次上手?之前没见过这拆骨的手法?”

  刘老很是有些不敢相信地问到。

  “真是第一次,童叟无欺!”

  楚云风这话一下将季大师给逗笑了,童叟无欺?

  这现场有小孩子吗?

  刘老心情有些复杂,但更多的则是兴奋,虽然不知道楚云风所说的那套刀法是什么,但是相比肯定是很厉害的。

  最让他吃惊的就是楚云风的学习天赋,都不能用天才来形容了,至少是鬼才级别的。

  “这鸽子也交给你了,你来处理吧!”

  刘老干脆直接当起了“甩手掌柜”,想要再看看楚云风是不是真的这么“生猛”?

  要知道楚云风刚才给野鸭拆骨的速度可是让自己很吃惊,虽然自己刚才在处理的时候速度放慢了许多,目的是为了让他能够仔细观看。

  但是如果计算一下真实的速度,楚云风似乎跟自己不逞多让?

  想想就觉得不可思议,自己这手法可是练了几十年了,这才有了这样的速度和稳劲儿。

  而楚云风呢?

  毛头小子才看过一次就能达到这样的水平,特别是切、剔、敲这三种拆骨的手法,运用起来非常熟练。

  这家伙的天赋究竟是有多高啊?

  楚云风满脸兴奋地处理着鸽子,这手速似乎比刚才还要快上几分。

  刘老本来想说,这鸽子比较小,而且肉质更细嫩一些,处理的时候一定要注意手上的力度。

  可是话到嘴边,却没有说出口,因为发现就算是自己提示也白搭,楚云风处理的速度不仅很快,而且手法非常老练。

  老练?

  是的,就是老练!

  刘老和季大师就像是看外星人一样看着楚云风,心里的疑惑是怎么都解不开。

  而站在屋子里透过玻璃看到这一幕的候会长,则是会心一笑,很是寂寞地说了一句:“唉~!习惯了就好了......”

  刚才看到有很多餐厅的人前来,为了躲清静,也为了让楚云风好好出出风头,于是便躲了进来。

  看到楚云风再次成为了全场的焦点,心中暗叹这家伙真的是走到哪里都耀眼啊!

  “好了,处理完了,下面就看您老的了!”

  楚云风过了一番手瘾,全身都感觉到很是通泰。

  刘老和季大师对视了一眼,都看出了对方心中的诧异,特别是刘老,更是对自己之前将楚云风拉进组织感到很是欣慰。

  这家伙给自己带来了一次又一次的惊喜,而且如此高的天赋好好培养一下前途真的是不可限量啊。

  “好、下面就看我的吧!”

  刘老的镇定功夫可是了得,虽然震惊的心情持续澎湃着,但是脸上却没有显露出来。

  “你刚才鸽子放血那一步做得很好,这道菜一定要将腥味儿给去除掉,所以在完成“三套”之前,需要焯一遍水才行。

  这焯水有两个目的,一是为了去腥,二是为了定型。”

  刘老的话让楚云风点了点头,确实应该这样操作,如果直接套进去的话,那么在煮制之后,就会破坏掉这道菜的整形了。

  刘老知道楚云风明白自己的意思,给烧开的水中丢下葱姜,加入白酒后继续说道:“这焯水也是很有讲究的。

  需要两面分开来焯水,先里后外,最关键的是里面,血水和腥味儿都是来自这里。”

  刘老将三只家禽全部反转了过来,露出了里面的部分,但并不是直接丢进锅中焯水。

  而是用一只一只地放在漏勺上面,用汤勺舀水慢慢地浇淋。

  这些都是总结出来的经验,楚云风心中感慨不已,如果是自己的话,一定会第一时间将它们丢下去的。

  如果是这样的话,那么一来定型就会失败,二来会焯水过头,无法掌握火候。

  果然,刘老焯水的时间不太长,很快就将它们再次翻了一个面,继续焯了几下便完成了这个步骤。

  接下来就是切配料了,楚云风将清洗好的鸭胗、香菇和冬笋放在菜板旁,外加一小块火腿。

  “空隙的地方要加香菇、冬笋和火腿,这样在煮制的时候才能够将香味儿给激发出来。”

  刘老切好这三样食材之后,将鸽子套进了野鸭里面,缝隙处将这些配料塞了进去。

  最后套家鸭的时候,也塞了这些配料,然后再将野鸭和鸽子的头给拉了出来,三只家禽的头全部都露在了外面。

  这样一来,三套鸭的生胚便做好了。

  过程看起来很简单,但是最难的地方就在于整形脱骨,这可不是轻易就能够做到的。

  整个过程最关键的就是下刀,特别是在分离骨头和鸭肉的时候,稍微不注意,就会将鸭皮给弄破,那就算是失败了。

  “下面就是煮制了,这一步基本上没有多少技术含量了,但是我想说的是,既然是头菜,那么它一定会有自己极其鲜明的特点。

  第一,外形要先声夺人。

  第二,厨艺要细腻精湛。

  第三,口味要艳压群芳。

  就比方说你跟林师傅他们正在复原的那道红烧牛头方,你想想是不是达到了这三个特点。”

  刘老的提点让楚云风很是有茅塞顿开的感觉,从他给的思路来分析,自己的眼界一下就给打开了。

  仔细想想确实说得很有道理,普遍理解过来就是“色香味形意”,这每一个细节都是相辅相成的。

  楚云风实践经验非常丰富,但是理论知识上面要欠缺了一些,关键就是打一从头开始,都是自学成才,没有经过系统性的学习。

  野路子的出身有利也有弊,虽然做菜能够天马行空,往往有着奇思妙想,但是却容易忽略了菜系和文化之间的结合。

  这就是理论知识的重要性了。

  每一种菜系都有着它强烈的特点,无论是刀工、手法、烹饪方式、摆盘等等都各有千秋。

  特别是淮扬菜,更是特别的讲究,往往是跟文化相联系的,每道经典的菜式都能够引经据典,别有深意。

  刘老看到楚云风陷入了沉思,知道刚才的话起作用了,没想到他的领悟力也如此之高,不由得心中很是舒爽。

  诲人不倦往往能给人带来一种很享受的感觉,特别是刘老这种大师级的人物,平日里提点其他厨师的时候,往往得不到这样的快乐。

  原因很简单,对方的领悟力太差,说了半天可能是鸡同鸭讲,哪里还有兴趣再深入地多说上几句呢?

  但楚云风不一样,刘老在他身上找到了无比的成就感,这种一点就通透的感觉,很是能让人身心舒畅啊......

  “淮扬菜追求的最高境界叫做“虽由人作、宛自天开”。

  既要把天然的食材最美的一面淋漓尽致地呈现出来,还得在造型上讲究一个处处匠心、了无匠气。

  你好好理解一下淮扬菜的这种精髓,应该能够有所借鉴。”

  刘老拍了拍沉思中的楚云风,然后很是欣慰地点了点头,便将视线转到了林师傅身上。

  “小林啊,去把鸡汤拿出来吧,快一点儿!”

  制作这三套鸭,最后的清炖是需要用鸡汤来熬煮的,这样鲜味儿才会更加丰富。

  林师傅连忙点头,进屋端了一个砂锅出来,一揭开盖子,那鸡汤的香味儿便扑鼻而来。

  这汤本来是预备着做菜用的,之前答应了楚云风做四道菜作为回报,可是现在发现好像现场已经有点儿不受控了。

  “嗯~!不错,这鸡的品质很好啊,食材是哪里弄来的?”

  季大师闻到这香味儿便知道这食材不简单,再看看汤色,以及锅中的鸡肉,便了然于胸。

  “这是楚云风让人送来的,他店里用的就是这种食材。”

  林师傅知道楚云风给自己邮寄了几只鸡过来是什么意思,听说他现在搞了个养殖基地,想让自己试用一下。

  自然是想从自己这里打开供货京城的一道口子,正好季大师提了这么一句,而且这么多同行都在这里,自己自然要说大声一点儿了。

  “哦~?这鸡的肉质细腻,而且皮下脂肪分布很均匀啊,确实是不错!

  那个小楚啊,回头送几只到我店里,我试试做香酥鸡怎么样,效果好的话以后就交给你供应了。”

  季大师可是老江湖了,一听是楚云风送来的,再看看林师傅那“套路”,便知道是怎么回事儿。

  举手之劳而已,于是便顺水推舟当着大家的面儿也试用一下,想必在场的有心人一定有所行动的。

  京城大酒店都用楚云风提供的食材,那说明了什么,这食材肯定有其过人之处,这还不让这帮经理上心吗?

  现在的餐饮竞争压力这么大,好的食材可是越来越难寻了,这都是一家老字号口碑的保障。

  经理们为了保证高品质食材的供应,那可是愁坏了,生怕哪天食材出问题,影响了店里的生意和口碑。

  现在亲眼看到了这一幕,心中怎么能不火热吗?

  好几个经理已经是跃跃欲试,就等一会儿楚云风空闲的时候,拉着他好好谈谈这件事儿了。

  “好的,没问题,我让他们马上送店里去。”

  楚云风很是感激地对着季大师点了点头,知道他是在帮自己,然后开始感叹今天的运气,简直就是鸿运当头啊。

  看到刘老将鸡汤倒入锅中,然后放入鸭胗和三套鸭的生胚开始煮制,季大师乐呵着说道:“你这还要两个多小时呢,现在该我上了。”

  刘老调整了一下火候,盖上盖子说道:“就知道你闲不住了,也罢,不过听说你最近创新了一下这道菜,快露一手看看?”

  创新?

  九转大肠这道经典的菜式创新了?

  这一下不仅让楚云风兴趣大增,就连现场的厨师们也纷纷竖起了耳朵,仰着脖子看了过来。

  而经理们的电话再次打了出去,催促着自家的厨师抓紧时间,赶紧过来啊,看他们那着急的模样,像是恨不得开辆直升飞机去接似的。

  “也不算是多大的创新吧,不过是在去腥味儿的基础上小小的改良了一下而已。

  这道九转大肠其实跟川菜的软炸扳指做法差不多的,只不过一个重点在于是煮制,另外一个在于炸制,不过都有异曲同工之妙。

  清洗这一步就不需要我教你了吧,这送来的是处理好了的肥肠,那我就直接做了。”

  季大师接过厨师服之后也不多说,正要开始的时候,便看到了一个个带着厨师帽的厨师们冲了进来。

  有的手上还拿着勺子,看来是还在做着菜就被叫出来了,不由得会心一笑,看样子自己跟刘老的名头还真是不一般啊。

  来就来吧,今天注定是给楚云风抬轿子的一天,让他今天在京城将名头给打出去,也不枉自己跟刘老的一番苦心。

  “怎么才来啊?三套鸭你都没亲眼见到,不知道速度快点儿吗?”

  “已经是最快的速度了,都是抄近道过来的,不敢超速啊!”

  “行了、行了、三套鸭我录像了,回去自己看吧,能领悟多少就看你自己的了。”

  季大师微微一笑之后便开始指导了起来:“首先用芹菜穿到大肠之中,放进锅中进行煮制,这一步大约1小时20分钟。”

  做完这一步之后,二老便开始休息了,坐下喝茶跟大家先聊聊天,而楚云风也被一些餐厅经理给拉到一旁谈生意去了。

  楚云风收获了一打厚厚的名片,也将慕晴给自己做的名片发了出去。

  上面不仅有自己两家店的名字,还有一个星辰大酒店的名头。

  厨务顾问!

  这名头很是有些新颖,让大家对楚云风的印象更深刻了一些。

  这名号听上去颇有一番厨师的意思,这跟其它的顾问职务感觉有些不太一样。

  其它的顾问名号听起来就像是个虚职,一般就是出出主意、提个意见什么的。

  但是这厨务顾问可没这么简单,应该是囊括了菜品研发、调味品应用和试验、菜品调试和应用等等。

  大家都是做餐饮的,当然知道这其中的深浅,没有一定的厨艺功底,怎么能够担当这样的职务呢?

  “楚兄弟,你的意思是你们还养了猪牛羊?”

  在楚云风不经意间透露出自己和朋友正在建了两个养殖基地,至善斋的蔡老板立刻就追问了起来。

  至善斋主要做的是牛肉,也是几十年的老店了,现在好品质的牛越来越难买,心里也是在发愁。

  在楚云风讲述了杨明乌骨鸡的养殖方式之后,大家瞬间明白了这是一个极品食材的大供应商啊。

  于是这气氛便更加的熟络了起来,都争先恐后地询问起了细节。

  “是的,现在乌骨鸡要多一些,厂房还在建,到时候特殊品种的肉类会有不少,还望各位多多关照。”

  楚云风这话说得有些谦虚,围着他的经理们都想把这话反过来说,以后是你关照大家还差不多。

  高品质的肉类能够稳定供应,大家可以省了多少心啊,这是帮了大家的忙好吧?

  特别是在知道了有成华猪做回锅肉、还有专门做金华火腿和东坡肉等的高端肉类,大家更是不淡定了。

  纷纷跟楚云风约好等饲养开始便过去实地考察,这也让楚云风暗自开心,潇潇和艾艾知道提前打开了京城的销路一定会更有干劲儿的。

  时间过得很快,大肠煮好了之后,楚云风这才从经理们的包围中“挣脱”了出来。

  季大师开始教楚云风如何将它套叠起来,要保证四层大肠层层交叠。

  随后便切成小段,然后放进锅中进行炸制,等到炸制表皮焦黄了之后捞出。

  锅中放糖开始炒制糖色,然后下入大肠上色,另外起锅葱姜蒜爆香,再下入大肠,然后开始加入配料。

  料酒、糖、醋、山楂汁儿、红曲水、蚝油、酱油下完了之后烧制一会儿,季大师最后说道:“最后三种配料是最关键的。

  砂仁、肉桂、胡椒这三种最后再放,这便是这道菜最精髓的地方,也是最大香味儿的来源。

  好了,最后淋点儿花椒油就可以起锅了,收汁儿淋上,然后撒上一点儿香菜末便是最传统的吃法。”

  季大师出品的九转大肠,无论是手法还是做法都跟平常见的有所不同,在场观看的厨师们纷纷感觉这一趟来值了。

  楚云风也是手痒得很,很想马上进系统空间学习一番,然后现场制作一遍。

  季大师看出了楚云风的想法,便出言让他来试试,正好让自己瞧瞧他看过一遍之后能做到什么地步。

  楚云风马上同意了下来,正准备进系统空间的时候,候会长走了出来,立刻阻止了他。

  秘密不能暴露啊......

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