第六百七十三章:弥补多年遗憾_美食小当家
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第六百七十三章:弥补多年遗憾

  林师傅没有第一时间回答楚云风,而是微微愣神之后便开始沉思了起来。

  楚云风看这架势心里咯噔一下,这样看来林师傅估计也是不知道,如果这绝艺真要是失传了的话确实是一大损失。

  别看泡菜不起眼,真正想要将它做好可没这么简单。

  但是这东西一旦做好了,那将会是一门可以传承的手艺,一点儿也不夸张。

  “看来你关注到的细节比我还多,我都没有想到这儿去,不过这门手艺似乎已经是失传了。”

  林师傅也是非常惋惜地说到,说完之后摇头叹息不已。

  楚云风听到这个消息也是有些失望,如果能够将这泡菜的绝艺学上一手,对自己的帮助可就太大了。

  这泡菜做的小菜不仅能够作为餐前的开胃小菜,而且还能够做出许许多多不同的菜式拼盘,能够丰富自己的宴席菜单。

  没想到让楚云风郁闷的是,林师傅忽然话锋一转,神秘一笑地说道:“虽然我不知道,但是我知道有一个人肯定会知道。”

  你妹啊?!

  知道你不早说,在这里吊人胃口?

  楚云风知道自己被林师傅“恶搞”了,连忙追问道:“是谁啊?人在哪里?”

  玩笑归玩笑,林师傅直接说道:“我师弟应该是知道的,等明天他来了我问问他,看看还能不能找到一些线索。”

  “你师弟?”

  楚云风丝毫不掩饰自己对于泡菜这门手艺的喜爱和追求,脸上露出的神往和欢呼的模样让人咋舌。

  “行了、行了,别激动了,听林师傅讲讲后面的事情,马上要讲完了,认真一点儿好不好?”

  慕晴很想继续听这姑姑筵后面的故事,没想到老是被楚云风给打岔,推了推他,让他认真一点儿。

  “呵呵~!知道了,林师傅,你继续讲。”

  楚云风心里嘀咕着,哥的世界你们真的是不懂。

  这泡菜的手艺你们以为这么简单吗?

  就算是一些老师傅泡坛子也经常失手,泡菜坛不是臭了就是“生花”。

  要么就是泡出来太酸、泡菜不脆、香味儿不浓......

  真正好吃的泡菜那可是能够衍生出很多东西来的。

  泡椒凤爪?

  泡竹笋?

  这些都是即食休闲类的菜式。

  还有其余很多的泡菜可以用来做一些经典的菜式。

  比如酸萝卜老鸭汤?

  鱼香肉丝?

  烂刀牛肉?

  泡椒鸡杂?

  楚云风想着想着,嘴角不由得笑着翘了起来,看上去还以为是他听林师傅的讲解而开心呢。

  “姑姑筵的菜品,很多确实就是家常味,将一些家常的菜式做出不一样的风味儿,所以才会这么受人追捧。

  比如麻辣牛筋、酸辣鱿鱼、青筒鱼、坛子肉、豆瓣鲫鱼、泡菜黄辣丁等。

  黄敬临特别擅长纳须弥于芥子,用低端食材进行精细加工,在不起眼的地方,让你的味觉大吃一惊。

  坛子肉自然不必说了,这道菜明天我会做一遍,到时候你就会知道它有多精致了。

  其实我最想说的是青筒鱼这道菜,这道菜到了现在已经是成为了绝响,再也看不到了。

  虽然这道菜的做法并不复杂,但是现在却无人敢做,更是没有人愿意去做,不得不说是一种遗憾啊。

  这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴,取新嫩的楠竹一节,一边留下节底,将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中。

  然后再加入鲜汤,封上筒口,然后在杠炭火上旋转炙烤数小时,鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中,鱼嫩鲜香异,天然风味十足。

  现在的餐厅无人去做,想来是为了一条鱼,要花数小时之久,这分细致的工夫,我们日渐浮躁的心,已经难以深入下去。

  与高昂价格形成强烈反差的是,姑姑筵的菜品用料却不甚名贵,除了少数大菜外,其他菜品原料非常普通,制菜方式多半自创。

  黄敬临曾经说过,他反对一切呆板正式的筵席,承接燕窝鱼翅这些正式酒席,都是为做生意不得已而为之。

  筵席菜品非常的有特色,主要分为几个方面:

  冷盘!

  大菜!

  饭菜!

  小吃!

  甜品!

  冷盘都是一些常见的食材,像泡菜的小菜、脊髓、鸡肉、青豆等等。

  尤其具有特色的是软炸扳指这道菜,其实跟鲁菜的九转大肠有着异曲同工之妙。

  只不过一个是炸制酥脆的菜式,一个是炸制之后红烧的做法,二者风格虽然有一点儿不同,但是味道都别具一格。

  大菜是姑姑筵席桌的精华,烧蹄筋,火候到家,烧得耙软如汤汁一般,缠绵里带了些柔韧,不粘牙齿。

  红烧肉圆海参,有点江浙地区的派头,不过融入黄家的技巧,变得更加油润醇厚。

  奶汤莴笋,切长条用奶汤烧制,熟后的莴笋依然青绿鲜艳,汤汁入口甚是鲜美。

  酸辣鱿鱼的上镜率也颇高,鱿鱼片被处理成珊瑚形状,用老酸菜切细丝烹制成海藻模样,形美汤鲜,酸辣爽口,下饭醒酒皆可。

  大菜中不得不提的几道菜是“漳茶鸭子”、红烧牛头方、青筒鱼、肝膏汤这四道菜。”

  林师傅话音刚落,楚云风马上就问道:“这肝膏汤就是竹荪肝膏汤吧,也是后来的“推窗望月”是吧?”

  这道菜可是非同凡响,而且到现在楚云风都还不知道这道菜是谁发明的。

  “是的,就是这道菜,现在有人说这道菜是罗国荣发明的,可是已经无法考证了。

  因为这道菜不仅荣乐园会做,而且黄敬临也会做。

  罗国荣学厨的时候,先后分别拜王海泉和黄少清为师,这两位都是川菜大师,而他在1933年的时候经人介绍进入了姑姑筵打工深造。

  他可是开创性地完成了两大川菜流派的融合,将王海泉一系的大刀阔斧、红白精髓,与黄敬临一系的温文尔雅、妙手偶得融为一体。

  并且在1959年国庆期间,他还因为主理操办新中国十周年国宴被周恩总理来赞为“帅才”。

  关于他的传奇还有很多,但这些都不是今天的重点,虽然这道菜已经无法考证是谁发明的,但是丝毫不影响这道菜的名头和地位。

  可惜的是现在已经失传很久,无人会做。”

  林师傅看到楚云风有些欲言又止,便继续说道:“我知道你想问什么,其实这些高端的菜式在这几位大师之间都会相互讨论和学习的。

  那个时候正好是川菜百花齐放的阶段,而且这几人对于川菜的发展是奠基石一般的人物。

  只有相互印证和讨论才能激发灵感,能够创造出更多、更精致的菜式出来。

  而且一般创造出来的菜式,虽然你不说,但是只要大师们看上一眼,基本上也就能够了解得七七八八了。

  真要是进行破解,那还是不难的。

  所以你应该发现了,荣乐园和姑姑筵在一些高端菜式上面,两家都会做一些同样的菜式。

  这些都是私下交流的成果。”

  林师傅的一番话让楚云风哑口无言,刚才自己本来想告诉他李老其实会做这道菜的。

  可是没想到被林师傅给误会了,那好吧,既然误会了就算了,到时候自己学会这道菜之后希望他不会幽怨吧......

  林师傅不知道自己刚才错过了神往的那道“推窗望月”,还在继续神采飞扬地讲道:“大菜过后的饭菜也是很精彩的。

  卤鸡、百叶、粉蒸肉、莴苣炒肉丝外带青菜圆子汤,四菜一汤,这些菜式虽然名字比较大众,但是经过黄式改良,味道非同一般。

  随席小吃有饺子,米粉,烧麦等,饺子馅儿剁得极为细腻,那个口感是无论用什么机器都达不到的,米粉也非常柔顺。

  对姑姑筵的菜品,时人亦有诗云:“冥追神悟出新意,目笑枚叔夸八珍,斗大牛头骇人意,登盘滑腻濡鱼唇,脃燔肥鸭透表里,香非兰籍由烟熏,几箫微火烂熊白,洁疑脂玉柔鳖裙,颇兼吴俗芼姜橘,亦师蜀味参芳辛”。

  其它的我也就没什么好讲的了,这姑姑筵后来还开到了重庆,那生意也是非常火爆的。

  可惜的是,1941年,重庆遭到日寇军机的频繁轰炸,整个城市被毁坏严重,而“姑姑筵”被迫停业。

  1942年,黄敬临因为受惊吓得病,最终不治,终年68岁。”

  说到这里之后,林师傅有些唏嘘不已,这样的一代宗师式的人物,最后竟然因为这样的原因而去世。

  不得不说这是一种遗憾,如果他老人家能够高寿的话,说不定还能够创造出一些更加精美的川菜菜式出来。

  这一番有关川菜秘辛的话题,一说起来不知不觉地就过了一个半小时了。

  大家这会儿也吃得差不多了,酒也是喝得非常尽兴。

  下面就该进入真正的主题了。

  “我跟楚老弟出去谈点儿事,你们稍等一会儿。”

  在跟楚云风眼神交流了一下之后,看到楚云风点了点头,林师傅便邀请楚云风外面说话。

  毕竟复原的事情非同小可,这可是涉及到了姑姑筵的头道大菜,暂时还不能让猴子知晓。

  “你都烤了半天了,自己也吃点儿吧,我吃好了,不用给我烤了。”

  两人出去之后,慕晴看到猴子辛苦半天了,知道林师傅在这里他比较拘谨,便提醒他自己也多吃一点儿。

  猴子却不在意,反而好奇地问道:“姐,楚哥跟我师父在做什么呢?怎么感觉他们神神秘秘的啊?”

  “我也不知道,要不你问问你师父去?”

  慕晴不好现在告诉猴子,只能搪塞一番。

  “算了吧,师父不说我哪里敢问,不说了,我多吃几串烤串好了,这师父亲手调制的酱料就是不一样。

  对了,你真的不吃了吗?”

  慕晴笑了笑,拒绝了猴子,然后便拿出手机开始追剧了......

  “老哥,这道菜现在到底是个什么情况,你先给小弟透个底。”

  两人进了旁边的一个空房间,楚云风先开口问了起来。

  “说起这道菜也是让人惋惜啊,我师父当年也是跟黄老的后人学的,在我刚学厨的那会儿,师父做这道菜根本就不让我们看。

  我们师兄弟几个对这道菜那可是心痒痒得不得了,于是就在师父做这道菜的时候偷偷地看。

  可是后来被师父给发现了,那惩罚可是厉害了,不仅罚跪打板子不说,最后还罚切菜。

  这一番惩罚下来,手都哆嗦了好几天。

  最后我们也就再也不敢去偷看师父做菜了,后来就面临着川菜的变迁,这种费时费工的菜式渐渐地被淘汰。

  师父后来也没有做过这道菜,所以直到他去世之后,我们才后悔没有早一点儿请他老人家将这些经典菜式给留下来。

  不过说这些都晚了,也没什么意义。

  有一次我们师兄弟聚会的时候,大家忽然想起当年偷看师父做的这道菜,于是大家便心中火热了起来,想要将这道菜给复原出来。

  于是我们三兄弟开始慢慢地回忆当时师父做菜的步骤,放了哪些香料,每一个步骤是怎么处理的?

  可是复原的结果很是让人不满意,不仅味型达不到要求不说,就连色泽也是很差劲的。

  所以从那一次之后,我们三兄弟就放弃了,这道菜如果无法知道详细的食材清单以及细致的操作步骤,那绝对是做不好的。

  勉强去凑数做出来的菜,最终只会是贻笑大方的。”

  林师傅摇了摇头,重重地叹了口气,很是为这样的名菜失传而感到无奈和心痛。

  楚云风沉吟了一下之后问道:“当年你们尝过这道菜没有?吃起来是什么味道和感受?”

  嗯~?

  林师傅听了这话之后若有所思地点点头说道:“尝过一次,那是师傅表扬我们学厨用功,过年的时候专门做了一份给我们吃。

  味道和感受嘛,让我好好回忆一下......”

  林师傅眯着眼睛,然后皱着眉头开始回忆了起来。

  这都是二十多年前的事情了,回忆起来自然是有些困难,楚云风也不着急,静静地坐在那里等着。

  “该怎么说呢,我觉得应该是色泽金黄发亮,头皮肥糯适口,味道浓鲜醇厚,汤汁稠酽。”

  林师傅缓缓地将这道菜的体验说了出来,能在二十多年后说出一道菜的真实感受,还是很不容易的。

  “我明白了,有这道菜的照片没有,当年的,或者是现在自己做的,我想看看。”

  “当年的没有,不过我这里有最近这段时间做出来的照片,你看看。”

  林师傅将手机递了过去,楚云风一看到照片之后便皱起了眉头,发出了一声“咦”的声音。

  然后开始摇了摇头......

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