第六百七十章:川菜国宴秘辛_美食小当家
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第六百七十章:川菜国宴秘辛

  “说起近代川菜,想必你应该了解一些,它其实是由好几个流派组成的。

  这些流派几乎都是一些大型的餐馆,他们的川菜菜式,各具特色,异彩纷呈。

  行业之中影响最大的有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派,其中尤以荣乐园的影响最著。

  我就给你讲讲荣乐园和姑姑筵的秘辛吧。”

  林师傅吃了一口羊肉串,再喝了一口啤酒,然后继续缓缓道来:“荣乐园的菜式继承和发扬了正兴园的特色。

  又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长,从而形成了自己的风格。

  它的招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等,在海内食客中皆有口皆碑。

  蓝光鉴此人,相信你应该了解得很多了吧?

  但是你了解得估计也只是一些表象,而不知道他对于做菜有多么严苛的要求。

  最主要的就是要求厨师要具备扎实的基本功,以保持川菜风味的纯正。

  他的徒弟、特级厨师张松云曾经讲过:他在荣乐园出师后,到外地跑滩多年,回蓉城之时,正遇到荣乐园生意好、出席多的日子。

  蓝光鉴却不要他上灶,而是叫他去“打掌子”,说他在外面跑久了,怕把正宗的川菜做走了样,败坏荣乐园的声誉。

  由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严格。

  另一方面,他又鼓励厨师大胆改制、创新,随时增添和改变品种,以满足顾客需要。

  所以荣乐园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多,把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、***教的菜肴都加以糅合改制,纳入川菜体系,使原来非常单纯的川菜,变得丰富多彩,美不胜收。”

  林师傅的话让楚云风震惊不已,本来准备美美地咬上一口羊肉串的动作都停了下来。

  “佛教?

  道教?

  ***教?

  这些教派的菜式全部都融入了进来?

  这也太牛了一点儿吧?”

  楚云风这才明白以前自己所知道的还真的只是皮毛,光从这一点儿上来看,川菜当时被列为第一菜系果然是名不虚传。

  “那是当然,正是因为这种兼容并蓄的做法,才能够让川菜独树一帜,菜式丰富多样,而又自成特色。

  比如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨,江浙的虾爆鳝、醉蟹,山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等,都是省外名菜。

  而这些菜都经过了一系列的改良,后来成为了著名的川菜。”

  林师傅随意说了几道以前的外省名菜,光一听名字似乎跟现在的川菜名字有些相像。

  楚云风一口撸完了一串羊肉,跟林师傅碰了一杯,舒爽地打了一个饱嗝说道:“这些名字听起来很是有些耳熟啊。

  这生片火锅我听说过,非常的有特色,不过现在似乎很少见到了。

  四生片、生蔬鲜、四油酥、五味碟,一般都是按先荤后素,再荤素并用,然后按照蔬鲜油酥的次序。

  一般是作为筵席的尾汤,无论是用料和吃法都是非常讲究的。

  哪里像现在,直接就当火锅来吃,荤菜素菜随意,只要自己喜欢就行,但是在那个时候,这是一种很高雅的吃法。”

  楚云风很是感叹了一番,这事物的变迁以及社会的发展,很多传统的东西确实改变得很多。

  “哈哈,看来之前还是小看你了,你知道的还真是不少。”

  林师傅若有所思地点了点头,对于楚云风的认识又加深了一些,这些东西现在的年轻厨师几乎已经是没有人知道了。

  “过奖了,我只是略知一二罢了,这蝴蝶混沌后面就变成了咱们现在的抄手对吧?

  虾爆鳝后面衍生了干煸鳝片、鳝段粉丝等等。

  醉蟹后来衍生出来醉虾,到现在晚上出去吃烧烤的时候,这醉虾吃的人也是很多的。

  醋熘鱼也衍变成为了糖醋鱼,或者是糖醋脆皮鱼、泡椒糖醋鱼等等,非常的有川菜的特色。

  南边鸭子就更不用说了,应该是改良成了神仙鸭子,这道菜我也是闻名已久,一直未得一见。

  听说这道菜在川内有两种做法,一种是炸制,另一种是蒸制。

  但可惜的是,无论是哪种做法,到现在几乎已经是失传了,想要见一眼都难,更别说是尝一口了。

  真想试试到底是个什么“神仙”滋味儿。”

  楚云风很是遗憾地说到,这道菜光是听名字就知道它的味道该是多么的美味儿,可惜难得一见。

  “老弟啊,你能走到今天这样的地步不是运气啊,没想到你对于川菜的认识还真不是一般人能够比得上的。

  不信你问问猴子,刚才说的这些菜他能说出其中一道衍生菜吗?”

  林师傅的话让猴子很受伤,我不过是在这里安安静静、本本分分地烤个串,至于拿我当垫背的吗?

  “哪儿有啊,猴子还是很厉害的,我可是听说他颠勺的手艺是一绝,什么时候让我见识一下啊?”

  楚云风自然不会让猴子尴尬,投过去一个心心相惜的眼神,一下就让猴子感动了起来,把烤好的串放在楚云风面前,让他接着慢慢吃。

  “呵呵,刚才说到哪儿了?

  哦~!我想起来了,我继续说啊,该说到这三大教了。

  佛教中的罗汉菜、素烩,***教中的炸羊糕、炒锅蒸,都经过改良之后端上了川菜筵席。

  炒锅蒸原本是用肥儿粉作为原料,配以菜油炒制而成,但是蓝光鉴认为太简单,不适合席桌上的需要。

  于是便改用了面粉,配以各种蜜饯佳品试制,经多次试验之后才成功,因此定名为八宝锅蒸。”

  楚云风嘴里细细地念叨了一下八宝锅蒸这四个字,忽然想起这道菜回蓉城之后李老会教自己做的。

  看来到时候就能一窥这道菜的精美了,也能品尝一下看看到底是个什么绝美味道。

  “而道教九皇一般吃的素菜,大多都是用萝卜、莴笋、高笋做成,很是受人喜爱。

  于是蓝光鉴将其改良,配上肉丝,起锅后撒上馓子一把,更是别有一番风味。

  蓝光鉴还将一般民间菜与筵席桌上的上等菜融合,粗菜精做。

  比如在一般家常的鱼香油菜薹中加上鱼片,炒黄豆芽里加上鱿鱼丝、冬笋丝,味道就更具风味儿。

  他甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕,加上精美的内馅,也成为了筵席的一道经典菜品。

  不止蓝光鉴在改良菜品,他的弟弟蓝光荣也在做这件事情,只不过跟他有点儿区别罢了。

  你知道区别在哪里吗?”

  林师傅神秘一笑,很显然是想考验一下楚云风,看看他能不能回答得出来。

  “蓝光鉴比较擅长红案的制作,而蓝光荣则是擅长白案,我说得没错吧?”

  楚云风依稀记得听谁说过这么一嘴,对于这样的名人自然印象比较深刻,一下就回忆了起来。

  “说得不错,没想到你竟然也知道!

  这蓝光荣可是一位白案高手,在面食方面下的工夫最多也最深。

  很早的时候他就把广东的鸡囡改成五仁饼,后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。

  在抗战时期,长江下游有很多人涌入大后方,南北面点花样百出,但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者。

  他曾多次被请上峨眉、青城做面食,而且名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。

  荣乐园的分店“稷雪”,以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招揽食客,应接不暇。

  解放以后,蓝氏兄弟新开“群力食堂”,其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。

  蓝光荣不仅在面食上有很多创新,就是菜肴上也有不少改革,他是主张改革老一套传统最有力的人。

  同行中说“蓝老二离经叛道,违反前传后教。”他却毫不在意。

  抗战中大批江浙人入川,他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜,这个菜是鸡粒小,味道回甜,辣味不重,是地地道道的江北味。

  周映南发现这个菜很受欢迎,就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后,将其改制,鸡粒加大,用大量的花椒与辣椒烹制,于是便创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。

  最为特别的是,他们还大胆地引进西方菜式,成功地将它们改为西菜中吃。

  比如美国的露笋,改成露笋鸽蛋。

  印度的咖喱鸡,改成碗装小块上席。

  法国蘑菇,改为蘑菇鸽蛋。

  美国的樱桃,改制成樱桃冻,作为最后的甜点上席,既可帮助消化,又有醒酒的功效。

  其中难度较大的是国外的火鸡,一般在感恩节的时候这可是美国家家户户都要吃的菜。

  它原本是整只火鸡上桌的,由于体型较大,一般都是由主人分割敬客。

  荣乐园却把它改成外包网油用叉烧做成后,分三部分上席,取名为叉烧鸡。

  还有西餐中的番茄蛋黄虾仁炒面,它的特点是番茄与虾仁要粘在面上,这是最主要的特色。

  而面是用鸡蛋黄做的,这样成品特色是红黄白相间十分美观,其味道特别的鲜美,但做法很不容易,经过若干次试验,还未达到应有的水平。

  由此可见,菜肴改革和创新都要经过相当艰难的摸索,反复试制,才能成功。”

  林师傅说到这里也是感慨颇深,能够将西方的菜式改良为本土风味儿,确实是不容易,没点儿真本事是绝对做不到的。

  “别发呆了,赶紧刷油啊,都快要烤糊了,油多一点儿好吃。”

  楚云风看到慕晴和猴子两人都听得入了迷,慕晴手上的烤串已经拿着半天没动一下,这倒是不打紧。

  但是猴子那边没动的后果可是有点儿严重,当他反应过来之后,烤串翻了一面看到果然已经被烤糊了一点儿了。

  这些陈年旧事可不是一般人能够知道的,特别是对于川菜的从业者来说,这些秘闻都是非常有价值的资料。

  对于了解川菜的发展以及平常的闲谈都是有很大帮助的,特别是猴子非常庆幸自己能够过来烤串。

  本来刚开始还有点儿不乐意的,现在就是赶他走他估计都会赖在这里。

  “当年可是没有味精、鸡精这一类的东西,想要做的菜好吃,这提鲜的高汤就是重中之重。

  同时也是考验一名厨师的标准,如果一名厨师连高汤都做不好的话,那么他做的菜肯定是不合格的。”

  所以荣乐园的汤菜制作也十分讲究。

  蓝光鉴经常讲:“唱戏的腔,厨师的汤。”

  他常常讲述自己吊汤的经验之谈:一是讲究火候,“奶汤要猛,清汤要吊。”

  二是要讲究配料,常言道汤菜配料“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓。”

  荣乐园的汤菜不仅品种繁多,自成体系,而且鲜美可口,集色香味养于一体。

  它的代表菜品有开水白菜、推窗望月、银耳鸽蛋等等。

  我估计你们肯定不知道,还有两道川菜的经典菜品是上过国宴的,但是这两道菜你们肯定是没听过。”

  林师傅话风一转,更是一下让大家来了兴趣,猴子这次吸取教训了,看了林师傅一眼之后,立刻继续盯着自己的烤串。

  “说说,我还不信了,我记得川菜上过国宴的也就那么几道菜,其它的似乎还没听过呢?”

  楚云风有些不信邪地问到,真有些不相信林师傅的话。

  “哈哈,不信是吧,听好了!

  其中有一道菜就是我刚才所说的推窗望月,好好猜猜吧,看看这是一道什么菜式。

  另外一道是虫草鸭子,这两道菜可是上过国宴的,只不过知道的人比较少罢了。”

  林师傅的话顿时让三人错愕,似乎这两道菜确实是没有听过。

  这虫草鸭子比较好理解,不过就是虫草炖鸭罢了,估计是手法和汤的配置上有些特殊。

  但是这“推窗望月”是个什么鬼?

  这名字听起来确实是有些意境,而且名字很有些雅致,但是想要知道这是什么菜品,似乎推断不出来啊。

  “哈哈,猜不出来了吧?”

  林师傅看到三人苦苦沉思的样子,心里非常得意,一口烤肉一口啤酒美美地吃了起来,看来很是享受自己独享秘密的感觉。

  慕晴想了一会儿就放弃了,继续该吃吃、该喝喝......

  猴子虽然没有放弃,但是即便他的眉头皱了一个深深的“川”字,却一点儿头绪都没有。

  楚云风一开始也没什么头绪,但是仔细推敲了一下之后,忽然灵光一闪,说出了五个字。

  这五个字一出,林师傅立刻就猛烈地咳嗽了起来,呛酒的滋味儿真的是不好受啊......

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